Відкриваємо сезон шашликів простими рецептами якісних м’ясних страв на вугіллі.

Шашлики і люля-кебаб на шампурах, стейки на решітках, ковбаски – як доведеться. Головне в виїзді не природу – щоб страви на мангалі були прості в приготуванні, виходили в будь-якому випадку і всім подобалися. Ми зібрали якраз такі перевірені і якісні рецепти.

Шашлик з ягняти

Рецепт Сергія Кондратьєва, шеф-кухаря ресторану «Прянощі і Радості» на Кольоровому бульварі (Ginza Project)

1 кг м’якоті ягняти
200 г ріпчастої цибулі
Сіль і перець
100 г свіжих помідорів
зелений базилік
100 мл мінеральної води

Крок 1. М’ясо нарізати невеликими квадратиками. Замаринувати в нарізаному цибулі, помідорах, базиліці, з додаванням солі, перцю і мінеральної газованої води на 2 години.

Крок 2. Нанизати м’ясо на шампури, смажити вона помірному відкритому вогні 5-7 хвилин (в залежності від розмірів шматків м’яса).

Крок 3. Подавати на лаваші зі свіжими помідорами, огірками та цибулею.

шашлик зі свинини

Рецепт Андрія Савенкова, шеф-кухаря ресторану Doctor Whisky

2 кг свинячої шиї
200 г ріпчастої цибулі
30 г свіжого базиліка
Сіль і перець

Крок 1. Свинячу шию нарізати шматочками розміром 5/5 сантиметрів.

Крок 2. Перекласти м’ясо в миску і додати туди довільно нарізану цибулю. Посолити, поперчити за смаком. Додати свіжий базилік.

Коментар шефа: Базилік грає роль ароматизатора. А основним компонентом для розм’якшення волокон м’яса є цибуля.

Крок 3. М’ясо перемішати і добре розім’яти все руками, щоб цибуля виділив сік і м’ясо промаринувалося швидше. Залишити шашлик на 30 хвилин.

Крок 4. Після очистити м’ясо від цибулі і нанизати на шампури і смажити до готовності з обох сторін 10-15 хвилин.

Шашлик з телятини

Рецепт Аржан Пасояна, шеф-кухаря ресторану «Ноїв Ковчег»

800 г телятини
100 г ріпчастої цибулі
Сіль і перець
1 л мінеральної води

Крок 1. М’ясо обмити, нарізати на шматки, посолити, поперчити, замаринувати на 2 години в мінеральній воді разом з цибулею.

Крок 2. Нанизати на шампур, поставити на вогонь. Смажити до готовності.

Крок 3. Готовий шашлик викласти на лаваш і прикрасити зеленню.

Рецепт Андрія Савенкова, шеф-кухаря ресторану Doctor Whisky

350-400 г стейка Піканья
5 мл оливкової олії
Сіль і перець

Коментар шефа: Піканья вважається одним з найбільш насичених і ароматних стейків. Володіючи приємною мармурової текстурою, яка надає йому чудову рум’яної скоринки і одночасно роблячи його більш соковитим.

Крок 1. Стейк потрібно відрізати товщиною не менше 3 см, що дозволить точніше регулювати прожарювання.

Крок 2. Стейк не вимагає тривалої і яскравою мариновки, щоб не перебити його власний смак. Тому перед самим приготуванням просто змастити його оливковою олією.

Крок 3. Обсмажити на решітці по 3-4 хвилини з кожного боку, після чого дати м’ясу відпочити на теплій тарілці 3-5 хвилин.

Крок 4. Посолити, поперчити за смаком і подати до столу.

Люля-кебаб з курки

Рецепт Русико Шаматава, шеф-кухаря ресторану «джонджолі»

760 г філе курячого стегна без шкіри
80 г очищеного цибулі
10 г кам’яної солі
1,5 г чорного меленого перцю
165 г яловичого жиру
Зелень за смаком
2 лаваша
9 помідорів чері
180 г солоних огірків

Крок 1. Куряче філе стегна, цибулю і жир пропустити через м’ясорубку.

Крок 2. Додати сіль і перець. Все ретельно перемішати і гарненько відбити фарш, щоб вийшов зайве повітря.

Крок 3. Сформувати з фаршу ковбаски і обсмажити їх на грилі або на сковороді гриль.

Крок 4. Подавати, посипавши рубаною зеленню, з лавашем, шматочками солоних огірків і помідором черрі, розрізаним навпіл.

Телячі ребра з четверговою сіллю

Рецепт Андрія Заварніціна, шеф-кухаря ресторану Meatless

4 шт. телячих ребер не розрізаний
2 г солі
15 г четверговою солі
3 г розмарину свіжого
2 г свежемолотого перцю
Для соусу (40 г на 1 порцію):
0,8 г сухого порошку Деміглас
40 мл окропу
Чорний мелений перець

Крок 1. Приготувати соус «Перцевий». Розвести порошок Деміглас в окропі і додати 0,5 мл чорного свежемолотого перцю.
Крок 2. Ребра посолити, поперчити, посипати розмарином. Викласти на решітку мангала і рівномірно обсмажити з усіх боків до готовності.

Крок 3. На дерев’яну дошку викласти пергамент, зверху – смажені ребра, посипавши їх четверговою сіллю. Подавати з соусом «Перцевий».

Шашлик з курячих стегон

Рецепт Андрія Савенкова, шеф-кухаря ресторану Doctor Whisky

2 кг курячих стегон
200 мл апельсинового соку
70 г соусу світ чилі
2-4 зубчики часнику
Кунжутну олію
розмарин
Сіль і перець

Крок 1. Куряче стегно відокремити від кістки і від шкіри і розрізати стегно на 2 частини.

Крок 2. Посолити і поперчити за смаком і додати свіжовичавлений апельсиновий сік і соус чилі світ, також кілька зубчиків часнику розчавленого. Додати кілька крапель кунжутного масла і гілочку розмарину. Перемішати і залишити на 20-25 хвилин.

Коментар шефа: Апельсиновий сік використовується для розм’якшення м’яса і надання йому неповторного цитрусового аромату.

Крок 3. Смажити на відкритому вогні 10-12 хвилин в залежності від розміру шматків м’яса.

Ковбаска з яловичини і кедрових горіхів

Рецепт Євгенія Цвєткова, шеф-кухаря Pesto Cafе

280 г фаршу з яловичини
500 г яловичини (оковалок)
125 г свинячої грудинки
2 г чорного перцю горошком
15 г кедрових горішків
Щіпка сушених томатів
12 г сушеного лука
8 г сушеного часнику
200 г фраппе
2 м черева свинячий

Крок 1. Свинячу кишку ретельно промити зовні і всередині під напором води.

Крок 2. Яловичину і свинячу грудинку нарізати кубиком 0,6 х 0,6 см.

Крок 3. З’єднати нарізані інгредієнти з яловичим фаршем, додати нарізані сушені томати, цибулю і спеції, ретельно вимісити. В кінці додати лід фраппе, акуратно перемішати і приступити до виробництва ковбас.

Крок 4. Край кишки зав’язати джгутом і набити кишку фаршем (при наявності обладнання надіти на насадку баранячу кишку, насадку встановити в вертикальний ковбасний шприц). Сформувати ковбаски по 250 г / шт., Перев’язуючи кишку джгутом і не розрізаючи (це робиться перед смаженням). На готових ковбасах зробити проколи (6-8 шт.). Готові ковбаси можна заморожувати.

Крок 5. Перед вживанням обсмажити ковбаски на грилі до утворення рум’яної скоринки. Рекомендується подавати ковбаски з гірчицею, квашеною капустою або картопляним пюре.

Рецепт Ірини Шваб, шеф-кухаря бару Lumberjack

1 кг каре ягняти
300 мл оливкової олії
50 г розмарину
сіль

Крок 1. Каре ягня очистити від жив і жиру, в результаті вийде близько 800 г.

Крок 2. М’ясо замаринувати в оливковій олії з гілочкою розмарину, залишити на час від 3 до 6 годин.

Крок 3. Потім баранину обсмажити на грилі, солити за смаком.